Clare's Carrot Cake

Clare's Carrot Cake    (new family favorite carrot cake recipe)                                                                                                                

2 cups of grated carrots                                                                                                          
1/2 cup raisins ( optional )                                                                                                            
1/2 cup walnuts                                                                                                                      
1 1/2 cups flour                                                                                                                 
1 1/4 tsp baking powder                                                                                                                                1 1/2 tsp cinnamon

3 eggs
1 cup sugar
1 cup oil (safflower or canola)
1 1/4 tsp of baking soda dissolved in 1 Tbsp water

Sift flour, salt, baking powder and cinnamon. In a separate bowl, beat eggs, add sugar and oil , beat for 2 mins then add the baking soda.
Add flour mixture and mix until smooth, fold in carrots, raisins and walnuts. Pour into a well greased and floured bundt pan.

Bake at 350 for 50 minutes or until done.

Cream Cheese Frosting

4 oz of cream cheese room temp
1/2 cup soft butter
2 tsp Vanilla
1cup powdered sugar ( or less, we don't like it to sweet let the butter flavor come out)